رژیم غذایی مردم کشور گرجستان (بخش اول) - دنیای راه راه

Khachapuri

جالب است بدانید که رژیم غذایی مردم کشور گرجستان به دو ناحیه غرب و شرق تقسیم بندی شده است. ساکنان هرکدام از این منطقه ها، از برنامه و عادات غذایی متفاوتی پیروی می نمایند که در نوع خود جالب و قابل توجه است. به گونه ای که در غرب این کشور مصرف کلوچه یا شیرینی هایی مانند mchadi که از آرد ذرت تهیه شده است، بسیار رایج بوده و از خوراکی های پرمصرف و پرطرفدار این منطقه محسوب می گردد. این در حالی است که در قسمت شرقی کشور گرجستان، مردم استفاده از نان های سفید و تقریبا بزرگ را به سایر خوراکی های دیگر ترجیح می دهند. نان هایی که در مقیاس زیاد طبخ و درون ظرف هایی از جنس سفال نگهداری می گردد. ساکنان بخش شرقی کشور گرجستان، آرد ذرت را برای تهیه Gomi مورد استفاده قرار می دهند. این خوراکی تا حدودی سفت و حجیم بوده و به جای نان در کنار غذاهای تهیه شده با گوشت و سبزیجات مصرف می گردد. بعلاوه گوشت مصرفی این ناحیه از کشور متشکل از گوشت ماکیان (مرغ، خروس و بوقلمون) بوده و اندازه طبخ غذاهای تهیه شده با گوشت قرمز بسیار کم و ناچیز است. این در حالی است که در قسمت غربی این کشور گوشت قرمز مانند گوسفند، گاو و... به مراتب بیشتر و قابل توجه تر از سایر نقاط کشور گرجستان مورد مصرف قرار می گیرد. علاقه مردم این منطقه به استفاده از گوشت قرمز پرچرب دیدنی و شگفت انگیز به نظر می رسد.

از دیگر تفاوت هایی که در عادات غذایی این دو منطقه از کشور مشاهده می گردد، مصرف تنوع جالبی از پنیر با طعم های کاملا متفاوت و مختلف است. ساکنان غرب این کشور پنیرهایی مانند: suluguni و Imeretian را تهیه و به دیگران عرضه می نمایند. در شرق گرجستان استفاده از پنیرهای شور و پرادویه مانند Kobian، Tushin و گرجستانی بسیار رایج و چشم گیر است. البته نباید از این نکته که ساکنان هر دو منطقه به مصرف غذاها و خوراکی هایی که آغشته به سس مخصوص این کشور (سس هایی تهیه شده از انواع آجیل و چاشنی های متنوع بومی) است، غافل شد. ظرف غذاهای طبخ شده به وسیله آشپزان این منطقه ها، با عطر و طعم ادویه ها و سس های بکر و ویژه بومی از شهرتی دنیای برخوردار است.

با وجود اختلافاتی در فرهنگ غذایی منطقه ها مختلف کشور گرجستان، زمانی که توریست یا میهمانی خارجی به بزمی باشکوه دعوت می گردد، با تنوع جالبی از خوراکی ها و غذاهای بومی این کشور روبه رو خواهد شد که تفاوت و اختلاف منطقه ای را به هیچ عنوان در طعم و مزه غذاها احساس نخواهد کرد. چراکه در این بین تنها احترام و تجلیل از میهمان از اهمیتی بسیار برخوردار بوده و آشپزان گرجستان سعی در ارائه برترین غذای موجود در رژیم غذایی کشور خود را خواهند داشت. در هرصورت استفاده از مواد اولیه تازه، چاشنی های بومی، ادویه ها و سبزیجاتی که برای تدارک غذایی لذیذ و خوش عطر لازم است، مهم ترین بخش رژیم غذایی مردم این کشور را تشکیل می دهد.

ادویه ها و چاشنی ها

ادویه ها و چاشنی ها در رژیم غذایی مردم گرجستان از اهمیت بسیاری برخوردارند. آشپزهای این کشور اغلب در تمامی وعده های غذایی از آن ها برای بخشیدن طعم و عطری بهتر به غذاهای طبخ شده بهره می برند. در واقع می توان با توجه به فصول مختلف سال و رویش گیاهان و سبزجات فصلی، به تهیه و تدارک انواع سس های لذیذ و معطر به وسیله آشپزهای ماهر کشور گرجستان، امیدوار بود. به عنوان نمونه می توان از جعفری، رازیانه، نوعی سیر بومی، نعنا، ریحان، پونه گیاهی و سایر گیاهان و سبزیجات خوراکی برای استفاده در تهیه سس ها و چاشنی های معروف گرجستانی اشاره نمود. رژیم غذایی مردم این کشور به استفاده از چاشنی های بومی در طبخ غذاهای لذیذ و وسوسه انگیز در سراسر دنیا معروف و شناخته شده اند. بنابراین تصور آشپزی یک گرجستانی بدون در نظر گرفتن ادویه، امری محال و به دور از تصور خواهد بود. علاوه بر گیاهانی که مردم کشور گرجستان برای تهیه ادویه های خود استفاده می نمایند، مصرف دارچین، زعفران، فلفل های قرمز، میخک، گشنیز و khmeli-suneli نیز در تهیه چاشنی های دیگر نیز صورت می پذیرد.

گوشت

یکی از مشخصه ها و ویژگی های اصلی در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان را می توان به حضور تنوع بی نظیری از تمامی گوشت های موجود (البته این مسئله در خصوص مسلمانان صادق نیست و آن ها تنها از گوشت های حلال استفاده می نمایند) اشاره نمود. گوشت حیواناتی مانند: مرغ، بوقلمون، خروس، گوسفند، گاو و خوک از جمله مواد مصرفی در طبخ ظرف غذاهای تهیه شده از گوشت محسوب می شوند. مردم قفقاز عاشق گوشت بوده و به مهارت و استادی در طبخ غذاهای گوشتی معروف و شهره هستند. غذاهایی مانند: shish kebab، satsvi، chickens tabaka، chikhirtma و chakhokhbili از سابقه طولانی در شناخته شدن به عنوان غذاهای ملی مردم این منطقه برخوردار هستند. آن ها در بسیاری از کشورهای مختلف دنیا نیز به وسیله آشپز ها و حتی مادران و بانوان تهیه و طبخ می شوند.

در ادامه به معرفی و آنالیز بعضی از معروف ترین و در عین حال رایج ترین غذاهای طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان می پردازیم.

Satsivi

غذایی است سرد، که از گوشت مرغ، بوقلمون یا خروس تهیه می گردد. وجه تسمیه این غذا به علت استفاده از سسی است بکر و فوق العاده به نام Satsivi که معمولا همراه مرغ کباب شده سرو می گردد. در رژیم غذایی مردم این کشور بیش از 12 گونه از این سس تهیه می گردد و مورد استفاده قرار می گیرد. از مهم ترین غذاهایی که با ترکیب این سس طبخ می گردد، انواع غذاهای تهیه شده با گوشت مرغ و خروس است که آشپزهای گرجستان آن ها را با تنوع جالبی از چاشنی، ادویه و آجیل طبخ می نمایند.

Chakhokhbili

این غذا با استفاده از سس گوجه فرنگی تهیه می گردد. آشپزهای کشور گرجستان با تکه کردن گوشت مرغ و قراردادن آن در سس گوجه فرنگی، اجازه می دهند این غذا با حرارتی کم و به آرامی طبخ گردد. بعلاوه آن ها برای بخشیدن طعم و عطر بهتری به Chakhokhbili اغلب از چاشنی هایی مانند: سیر، فلفل قرمز، پونه کوهی، ریحان، گشنیز و جعفری استفاده می نمایند. راز طعم بی نظیر و فوق العاده این غذا در جوشیدن و پختن آن درون آب سبزیجات تازه و معطر خواهد بود.

Borani

یکی از غذاهای اصلی و محبوب در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان که به علت طبخ جداگانه تک تک مواد، غذایی جالب و منحصربه فرد جلوه می نماید، Borani نام دارد. در تهیه این غذا تکه هایی از مرغ و سبزیجات را جداگانه در فرآورده لذیذی از شیر به نام Matzoon (نوعی فراورده شیر که شباهت بسیاری به ماست داشته و در رژیم غذایی مردم کشور ارمنستان و بعلاوه مردم قفقاز بسیار دوست داشتنی و محبوب است) قرار می دهند. سبزیجاتی که برای طبخ این غذای لذیذ مورد استفاده قرار می گیرند، اسفناج، بادمجان، حبوبات و میزان فراوانی از انواع چاشنی و ادویه های بومی است. به نظر می رسد پس از تهیه این سبزیجات آشپزهای کشور گرجستان آن ها را به دو قسمت جداگانه تقسیم بندی می نمایند. بخش اول را برای قراردادن گوشت مرغ روی آن و بخش دوم را برای قرارگرفتن روی گوشت مرغ مورد استفاده قرار می دهند. سپس این غذا را با سسی متشکل از Matzoon و چاشنی های لذیذ و معطر همانند: زعفران دم نموده و دارچین سرو می نمایند.

Tolma

غذایی بر پایه سبزیجات که به علت طعم و عطر فوق العاده اش در تمامی رژیم های غذایی سراسر دنیا، محبوب و دوست داشتنی است. این غذا Tolma (دلمه) نام دارد که آشپزهای کشور گرجستان در انواع مختلفی از جمله: دلمه بادمجان، دلمه سیب، دلمه گوجه فرنگی و دلمه فلفل سبز همراه چاشنی هایی فوق العاده و سبزیجاتی همانند جعفری، گشنیز و ریحان تهیه و طبخ می نمایند.

Kebab

در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان ظرف غذایی مملو از گوشت های لذیذ و مزه دار شده به نام Kebab (کباب) وجود دارد که برای تردشدن و برخورداری از طعمی لذیذ و اشتهاآور با ترکیبی از کشمش، ادویه های معطر و خوشبو مخلوط می گردد. آشپزهای این کشور پس از آماده شدن، این غذای لذیذ و پرطرفدار را با قرصی نان و انواع چاشنی های لذیذ سرو می نمایند.

Buglama

Buglama با تکه تکه کردن گوشت و خشکاندن آن در آفتاب بوسیله آتش تهیه می گردد. اغلب از گوشت گوساله یا گوسفند در آماده سازی این غذای بومی استفاده می گردد. آشپزهای کشور گرجستان میزان فراوانی از نمک را بر گوشت ها مالیده و درون ظرف مخصوصی قرار داده و آن را به مدت 21 روز نگهداری می نمایند. پس از این مرحله گوشت را خشک می نمایند تا برای مصرف آماده گردد. به نظر می رسد مدت زمان خشک شدن گوشت نیز بین دو الی سه هفته به طول انجامد.

Chicken Tapaka

استفاده از هرگونه گوشت در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان امری متداول و بدیهی است. گوشت ماکیان از جمله مرغ، بوقلمون و خروس از جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی مردم این کشور برخوردار است که با استفاده از آن ها غذاهایی لذیذ و فوق العاده را تهیه و طبخ می نمایند. Chicken Tapaka یکی از غذاهایی است که با استفاده از گوشت مرغ تهیه شده و هواداران بسیاری را نه تنها در سراسر کشور گرجستان، بلکه در سراسر دنیا از آن خود نموده است. آشپزهای این کشور برای تهیه Chicken Tapaka مرغ ها را پس از سرخ کردن روی سرخ کن بزرگی به نام tapa (نوعی ماهیتابه مخصوص سرخ کردن)، قرار داده و با بستن در آن، مدتی را به انتظار می نشینند. این غذا اغلب به عنوان مکمل غذاهای اصلی سرو می گردد که برای مثال می توان به بورانی اشاره نمود؛ که در اینصورت Tapaka را بدون اضافه کردن هیچ ادویه و چاشنی طبخ می نمایند. البته نمک و فلفل های قرمز تند از این قاعده مستثنی بوده و عنصری لازم و ارزشمند برای آماده سازی این مکمل غذایی محسوب می شوند. گاهی اوقات آشپزهای کشور گرجستان Chicken Tapaka را به عنوان غذایی کاملا مستقل و نوعی خوراک اصلی تهیه و سرو می نمایند. اکنون سایر ادویه های ناب این کشور اجازه ورود به ظرف تهیه شده از Chicken Tapaka را یافته و فرصت به دست آمده را همانند دری گران بها غنیمت می شمارند. سیرهای له شده، پیازهای سبز، گشنیز، ریحان، ترخون و تره فرنگی از جمله چاشنی ها و ادویه های مصرفی در تهیه و طبخ این غذای لذیذ و اشتهاآور به شمار می آیند.

سبزیجات و گیاهان

کشور گرجستان به علت قرارگیری در منطقه جغرافیایی خاص، از خاکی حاصلخیز و بارور برخوردار است. به گونه ای که کشاورزان این کشور در وسعت بسیار زیاد، به کاشت و پرورش گونه های مختلفی از سبزیجات می پردازند. در واقع حضور طیف گسترده و قابل توجهی از سبزیجات و گیاهان خوراکی بر میز غذاخوری مردم این کشور امری بدیهی بوده و از ملزومات برنامه غذایی آن ها به شمار می آید. بیشتر این سبزیجات به روش های مختلف از جمله پخته شده با حبوبات، بادمجان، کاهو، چغندر و گوجه فرنگی مصرف می گردد. البته این به آن معنا نیست که مردم کشور گرجستان در رژیم غذایی خود از سبزیجات خام و کباب شده استفاده نمی نمایند. در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان فهرستی از غذاهای تهیه شده با بادمجان بسیار جالب و اشتهاآور به نظر می رسد. خوراکی هایی لذیذ و خوش طعم که مردم پس از کباب کردن یا پختن، با تنوع بسیاری از ادویه و چاشنی مخلوط نموده و میل می نمایند. لوبیا، ماده غذایی دیگری است که در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان از اهمیت و محبوبیت بسیاری برخوردار بوده و به روش های مخلتف طبخ، در برنامه غذایی روزانه آن ها قرار می گیرد. معمولا فلفل های تند، گوجه و کاهوها این ماده غذایی محبوب را همراهی می نمایند تا غذایی لذیذ و مطبوع را برای مردم این سرزمین به ارمغان آورند.

مطمئن باشید که در هیچ مراسم میهمانی یا جشنی که در کشور گرجستان برگزار می گردد، نمی توانید میزهای غذا را بدون حضور سبزیجات و گیاهان مشاهده کنید. تنوع بی نظیری از انواع این مواد خوراکی سالم و مغذی در تمام فصول سال و در تمامی وعده های غذایی مانند صبحانه، ناهار و شام به وفور مصرف می گردد. اقلیم و آب و هوای مناسب این کشور نیز بستری مناسب برای رشد گیاهان و سبزیجاتی از جمله جعفری، ریحان، پونه کوهی، رازیانه و نوعی سیر محلی را فراهم نموده که همین امر سبب شده است استفاده و مصرف این نوع سبزیجات با فرهنگ غذایی مردم این کشور مانوس و اجین گردد. البته نباید ذوق و هنر آشپزی مردم این سرزمین را نیز نادیده گرفت. چراکه آن ها با مهارت و استادی حیرت انگیز به ترکیب سبزیجات ذکرشده با انواع تربچه، گوجه فرنگی های خوش رنگ و دوست داشتنی، خیارهای تازه و لذیذ و از همه مهم تر فلفل های تند و شیرین آب دار می پردازند و غذایی سرشار از عطر، مزه و مهارت آشپزی را برای اعضای خانواده خود به ارمغان می آورند.

Mkhali

در رژیم غذایی مردم کشور گرجستان به علت حضور تنوع جالبی از انواع سبزی و گیاهان خوراکی، حضور ظرف های سالاد امری بدیهی است. این خوراکی های لذیذ در بین اعضای خانواده های این کشور بسیار محبوب و به دفعات زیادی تهیه و مورد مصرف قرار می گیرند. Mkhali یکی از این سالاد های لذیذ و پرطرفدار مردم کشور گرجستان است که معمولا از نوعی سبزی بکر و منحصربه فرد به عنوان ماده غذایی اصلی استفاده می گردد. ترکیب ادویه ها و چاشنی های به کاربرده شده در این خوراک دوست داشتنی در نوع خود کاملا استادانه و مطابق با ذائقه مردم این سرزمین انتخاب می شوند. کاهو، اسفناج، فلفل های شیرین، پیاز و چغندر از جمله سبزیجاتی هستند که می توانند به عنوان ماده اصلی سالاد انتخاب و مصرف شوند. با توجه به نوع سبزی انتخابی، ادویه ها نیز با دقت فراوانی برای بخشیدن طعم و عطری بهتر انتخاب می شوند. گردو، عصاره زنجبیل، سیر، فلفل قرمز، جعفری، نمک و گشنیز گزینه های بسیار مناسب و البته لازم و ضروری برای تهیه Mkhali هستند. آشپزهای این کشور پس از پختن سبزیجات به روش های مختلف (جوشاندن یا کباب کردن)، آن ها را کوبیده و با ادویه ها و چاشنی های مورد نظر مخلوط می نمایند. از مهم ترین نکته هایی که معمولا هنگام تهیه این خوراکی لذیذ مورد توجه قرار می گیرد، استفاده از آجیل های تازه و ادویه های معطر است. نتیجه این همه زحمت و به کارگیری دقت فراوان در ترکیب مواد اولیه با چاشنی های مناسب، سالادی بسیار لذیذ و دوست داشتنی را به همراه خواهد داشت.

Lobio

ظرف غذایی متشکل از انواع لوبیاها (لوبیاقرمز، لوبیاسفید، لوبیاچشم بلبلی و لوبیاچیتی) که پس از جوشانده شدن در ظرفی مملو از ادویه های بکر و ناب به همراه پیاز، سبزیجات تازه، روغن، عصاره زنجبیل و نمک و بعلاوه ترکیبی از مواد فوق العاده ای مانند: گوجه فرنگی، نعنا، گشنیز، پونه کوهی، رازیانه، جعفری و تره فرنگی قرار می گیرد. تمامی این مواد به صورت تازه مورد استفاده قرار می گیرند و در هنگام تهیه عطر و بوی دل انگیزی را استشمام خواهید کرد. آشپزهای ماهر کشور گرجستان هنر استادی خود را به کمال رسانده و با اضافه کردن ادویه های خشکی همانند فلفل های سیاه و قرمز، دارچین، گشنیز، زعفران و میخک هیچ جایی برای ایراد انتقاد از این غذای فوق العاده نخواهند گذاشت.

منابع:

georgian

advantour

wikipedia